Ochratoxin A (OTA) là độc tố nấm được Cơ quan quốc tế nghiên cứu về ung thư (International Agency for Research on Cancer) xếp vào loại có thể gây ung thư cho người.
Ochratoxin A gây độc đối với gan, thận và có tính chất ức chế miễn dịch. Hợp chất này đã được Tổ chức quốc tế nghiên cứu về Ung thư (IARC) xếp vào danh mục các chất có thể gây ung thư cho người (Nhóm 2B). Axetonitrit là chất nguy hiểm. Toluen là chất có hại và rất dễ cháy. Cần quan sát các cảnh báo an toàn khi thao tác với các hợp chất nêu trên.
Phải luôn đeo găng tay và kính an toàn, tất cả chất chuẩn và các bước chuẩn bị mẫu phải được thực hiện trong tủ hút. Các thao tác bên ngoài tủ hút như đo phổ của các chất chuẩn bằng máy đo quang phổ UV phải được thực hiện bằng cách đặt chất chuẩn trong vật chứa đậy kín.
Ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives) đã thiết lập lượng cung cấp trong một tuần lễ có thể chịu đựng được (PTWI: a Provisional tolarable weekly intake) với OTA là 100ng/kg khối lượng cơ thể. Nhận thức mối quan tâm toàn cầu này, tổ chức nông lương thế giới (FAO) đã xây dựng tài liệu Hướng dẫn ngăn ngừa sự hình thành nấm mốc trong cà phê (vào năm 2006) như là một chiến lược nhằm giúp các nước sản xuất cà phê phát triển và thực hiện các chương trình quốc gia của họ để ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm OTA.
Ochratoxin A được sản sinh ra do một số ít loài thuộc giống Aspergillus và Penecillium. Ở cà phê chỉ có loài Aspergillus, đặc biệt là A. Ochraceus cùng các loài liên quan (A. westerdijkiae và A. steynii), A.niger cùng các loài liên quan và A. carbonarius. OTA được sản sinh khi có đủ các điều kiện về hoạt độ nước, dinh dưỡng, nhiệt độ phù hợp cho sự sinh trưởng và tổng hợp sinh học.
Các chủng loại cà phê thương mại chủ yếu được sản xuất và buôn bán là Coffea arabica (cà phê arabica) và Coffea canephora (cà phê robusta).
Sau khi thu hoạch, cà phê được phân loại, làm khô (dưới dạng quả hoặc nhân), bảo quản và buôn bán. Độ ẩm của nhân cà phê được giảm xuống tới mức tối đa là 12,5% để ngăn ngừa sự sản sinh OTA.
